إن ذبح الحصان مهمة تستغرق وقتًا طويلاً وتتطلب المعرفة والخبرة والقوة البدنية والمعنوية. تنقسم العملية إلى عدة مراحل ، يعتمد طعم اللحم وجودة الجلد على التنفيذ الصحيح لها.
متى يتم إرسال الخيول للذبح؟
في معظم الأحيان ، يتم ذبح الخيول حسب الضرورة ، بعد الإعدام أو غير ضرورية - لا يجب فقدان اللحم. إذا تم تربية الخيول خصيصًا للحوم ، يتم إرسالها للذبح في موعد لا يتجاوز عامين من العمر.
عملية ذبح الخيول وذبحها هي تقريبًا مثل عملية ذبح الماشية. الفرق الرئيسي هو الجانب الأخلاقي. إذا كان الثيران مرتبطًا في الأصل باللحوم ، فإن الحصان ذو الولاء والعمل الجاد والجمال والسرعة. من الأفضل للمهنيين الانخراط في ذبح الحصان ، ولكن إذا لم يكن من الممكن استدعاء مذبح ، يجب على المزارع أن يذبح ويقطع الحيوان من تلقاء نفسه.
أفضل وقت للذبح هو منتصف الخريف. في المناطق التي لا تتجاوز فيها درجة الحرارة 10 درجات مئوية ، يمكنك ذبح الخيول والأبقار الأخرى على مدار السنة.
تحضير الذبح
يوصى بعدم إطعام الخيول قبل الذبح لمدة يومين - يجب تنظيف الجهاز الهضمي. يتم إيقاف سقي الحيوان قبل الوفاة بثلاث ساعات.
في المصانع الخاصة ، يتم وضع الذبح في التدفق - هناك جميع الأجهزة اللازمة لتبسيط العملية. الزراعة المتكررة هي أمر آخر ، هنا عليك ذبح وتقطيع الحيوانات بطريقة بدائية - على الأرض. في الوقت نفسه ، يتم تقليل قيمة اللحوم وطعمها.
ما الذي يجب القيام به قبل الذبح:
- قم بإعداد منصة خاصة ستقوم على نحت الحصان بها. يمكن أن يكون حظيرة أو مكان في الهواء الطلق.
- ضع المعدات اللازمة على المنصة - طاولة كبيرة وأعمدة لربط الحيوان ، بالإضافة إلى وعاء لتدفق الدم. من الجيد إذا كان هناك عنزة خاصة أو وظيفة بها خطاف يتم تعليق الحيوان عليه - ثم يتم تنفيذ جميع الإجراءات في الوضع المستقيم للذبيحة.
- قبل الذبح ، تعرف على تشريح الحصان ، وأساسيات القطع ومعايير النظافة.
- خلال الفترة التحضيرية ، أعط الحيوان الكثير من الماء. هذا يخفف الدم ، وتفقد الجثة بسهولة أكبر. كما يسهل وجود ثقب سقي وفير عملية السلخ.
كلما كان الحيوان غير الدموي أفضل ، كان سيتم تخزين اللحم بشكل أفضل.
إذا أهملت التعرض للذبح ، فهناك احتمال كبير لمشاكل عند القشر وعند القطع.
عملية الذبح
يتكون ذبح الحصان من عمليتين متتاليتين - مذهلة ونزيف.
إذا أصيب الحيوان بالذهول بشكل صحيح ، يستمر قلبه في النبض.
يتم تنفيذ مذهل بإحدى الطرق:
- الذبح الميكانيكي - بمطرقة أو مرود أو جهاز إطلاق.
- بالتيار الكهربائي.
- الطريقة الكيميائية.
يُعد الإقحام عملية مهمة تعتمد عليها جودة اللحوم - سلعيًا وصحيًا ، فضلاً عن مدة الصلاحية. لنزيف حيوان ، من الضروري قطع الأوعية الكبيرة - الشرايين السباتية والأوردة الوداجية.
بالنسبة للنزيف ، استخدم سكينًا مجوفًا خاصًا V.Yu. Wolferz - في نهايته هناك خرطوم مطاطي يتدفق من خلاله الدم إلى الوعاء. مع تدفق الدم الجيد ، يبلغ وزنه 4.5-5 ٪ من وزن الذبيحة.
في المنزل
على عكس مصنع تعبئة اللحوم ، لا تمتلك المزرعة الخاصة المعدات اللازمة التي تجعل عملية الذبح والذبح والأمعاء مثالية. تم تبسيط كل شيء قدر الإمكان ، ولا يتم استخدام سوى السكاكين والحبال الحادة والأشياء الثقيلة الفادحة من الأداة والمخزون - للحصول على مذهلة.
نادرا ما يتم الذبح بدون مساعد. هذه مهمة صعبة تتطلب قوة بدنية ووقت.
مراحل ذبح الحصان في الأسرة:
- قد إلى موقع الذبح. اربط الحيوان ، وبمساعدة الحبال على الأرض. عادة ما يساعد المساعدون القاتل على التعامل مع هذه المهمة ، لذلك حدد المساعدين مقدمًا.
- صاعقة. أذهل الحيوان بضربه بقوة على رأسه. من المهم أن يغمى الحصان على الفور ، لذلك يجب أن يضرب بقوة أكبر قدر ممكن.
- نزيف. يحتاج الحيوان المذهول إلى أن يكون سريعًا - فجأة يأتي إلى رشده ، ويقطع الحلق. اتبع خوارزمية واضحة:
- قم بعمل قطع في الحلق - هذه هي الطريقة الأكثر فعالية للنزيف. لفعل كل شيء بشكل صحيح ، ادرس موقع الأوردة والشرايين مقدمًا. اصنع مقطع عرضي بأكبر قدر ممكن من الدقة. حسنًا ، إذا قطعت الحلق في المرة الأولى ، أو على الأقل المحاولة الثانية. اختر سكينًا كبيرًا وعريضًا.
- عندما تفتح الأوعية ، اترك الجثة أسفل الشق لمدة 10-15 دقيقة - لتصريف الدم. لا تتخلص منه - فهو منتج مفيد لتغذية الخنازير والدواجن.
- اسحب الجثة الخالية من الدم إلى مكان القطع.
- الطيران. عندما يفرغ الدم ، انتقل إلى نضارة. عملية السلخ:
- اقطع أذنيك تمامًا. قطع جلد الخياشيم والفم عن طريق عمل قطع حلقي.
- توجيه الشق من الأنف من خلال العين على الجانب المناسب. ثم من خلال الجبين إلى الأذن. الآن يمكنك إزالة الجلد من جزء من الجمجمة.
- قم بعمل شق من الجرح القاتل - من الرقبة إلى الشفة السفلية. الآن إزالة جميع الجلد من الرأس.
- بعد عمل شق بين الفقرات العلوية والعظم القذالي ، افصل الرأس عن الجثة.
- لتبسيط إزالة الجلد من الذبيحة ، ارفعه إلى أعلى البطن.
- بدءًا من ذبح المذبحة ، قم بقيادة السكين إلى فتحة الشرج.
- عمل جروح على شكل حلقة على الأطراف - فوق الركبتين.
- بعد قطع الجلد في الصدر ومن الجزء السفلي من الرقبة ، قطع الجلد على طول مفاصل العرقوب - داخل الأطراف. تصرف بعناية - من الصعب تعليق الجثة ذات الأوتار التالفة.
- قم بإزالة جميع الجلد القابل للإزالة بسهولة ، وإزالة الباقي بيديك ، عمل جروح من الداخل. لإزالة الجلد من العجز والظهر ، اسحبه في نفس الوقت بكلتا يديك على كلا الجانبين.
- بعد عمل شق حلقي حول الذيل ، قم بإزالة الجلد المتبقي.
- التدمير. عند إزالة الجلد من الأمام والجوانب ، اقطع الصدر بفأس. فصل المريء والقصبة الهوائية. إذا لزم الأمر ، ضمادة بحيث لا تتسرب محتويات المعدة. الآن قم بإزالة الأعضاء الداخلية ، مع الحرص على عدم إتلاف الجثة. إجراءات التدمير:
- بعد قطع الصفاق ، احصل على المعدة والأمعاء.
- أخرج قلبك ورئتيك.
- بعد ذلك ، قم بإزالة الكبد باستخدام المرارة.
- جلود قابلة للطي. اطو الجلد على طول خط العمود الفقري - مع الصوف للخارج. دعه يستلقي ويبرد - يستغرق 2-3 ساعات. بينما يبرد الجلد ، قم ببعض قطع الذبيحة. في المستقبل ، يمكن الحفاظ على الجلد - مملح. يتم تخزين الجلود المملحة عند درجة حرارة حوالي +8 درجات.
- تجهيز الماسكارا.
- قطع الذبيحة إلى قسمين ، على طول خط مستقيم وهمي يمر بين 13 و 14 فقرة. المقاطع العرضية في ظروف ذبح المنزل هي الأكثر ملاءمة للقيام بها. يمكنك قطع الذبيحة إلى نصف أو أرباع.
- افصل كل نصف أو ربع عن العظام. تجريد اللحوم من الدهون والألياف والأوتار.
- افصل الرقبة عن العظم. يقشر ويقطع ويقطع إلى قطع. قم بإجراء عملية مماثلة لحد العنق حول العجان. إزالة الكتف.
- تجريد الأضلاع. تقشير عظام الحوض وأسفل العمود الفقري ، وإزالة جميع العظام.
- الجزء العلوي من الأرجل ينقسم إلى قطع وينظف من العظام والأوتار. افعل نفس الشيء مع بريسكيت والساقين.
- يبقى لف الجزء السفلي من الساقين وقطع اللحم على عظم العضد.
تنتهي العملية بتمليح الجلد المبرد وغسل الذبيحة ، ويتم الاحتفاظ بها في غرفة باردة في حالة معلقة - وهذا هو سبب أهمية سلامة الأوتار.
في المسلخ
يستخدم كل مصنع لتجهيز اللحوم طريقته الخاصة في الذبح وقطع الذبيحة. إضافة كبيرة من مصانع معالجة اللحوم هي عقم العملية. أمر الذبح:
- شلل حيوان مذهل. في معظم الأحيان ، يتم استخدام تفريغ كهربائي لهذا الغرض.
- في المسالخ الآلية ومصانع معالجة اللحوم ، يتم إجراء النزيف عن طريق تعليق الجثة عموديا. يتم قطع حيوان مذهل طوليًا من خلال الجلد والأنسجة على طول خط الوسط في الرقبة. تضميد المريء ، تشريح الأوعية الكبيرة - حيث تخرج من تجويف الصدر. يتدفق الدم خلال حوالي 6-8 دقائق - بينما تتحرك الجثة على الناقل ، ينتهي النزيف. في النباتات ، تتحرك الجثث بسرعة 3-5 قطع في الدقيقة.
- جثث بلا دم ، طازجة ، مفتوحة ومقطعة وفقًا لـ GOST. يتم تعليق قطع اللحم التي تم الحصول عليها بعد التقطيع عموديا.
كيفية نحت لحم الخيل؟
في المنزل ، يتم ذبح الحصان بالطريقة التقليدية لمزارع الفلاحين. يتم القطع بشكل بدائي ، في انتهاك للمعايير الصحية. لحفر الحصان بشكل صحيح ، استخدم المعايير المناسبة ، ولا سيما GOST 32226-2013 "اللحوم. تقطيع لحم الحصان ومهره إلى جروح. "
تتميز أجزاء مختلفة من الذبيحة بمحتوى الدهون والعظام وعدد الألياف العضلية. تبعا لذلك ، يختلف استخدامها الغذائي. مع القطع المناسب ، تأتي الأجزاء المختلفة متساوية تقريبًا في الذوق وكذلك في المظهر.
هناك طرق "شعبية" لقطع الجثث ، على سبيل المثال ، الكازاخستانية:
- يتم قطع الحيوان في مكان الذبح.
- يتم فصل جميع العظام على الفور عند المفاصل. لا يتم استخدام الفأس - يفعلون كل شيء بسكين حاد.
- قطع الرأس ، ثم قطع الدهون على الرقبة ، ثم قطع الرقبة إلى قطع.
- يتم قطع الساقين بسكين - أيضًا على طول المفاصل.
- يتم قطع الأضلاع من التلال والقص.
- يقسمون الفقرات الظهرية ويقسمونها بالقطعة.
- بالانتقال إلى جزء الحوض ، قاموا أيضًا بنحت الذبيحة على طول المفاصل.
هذه الطريقة مناسبة إذا تم تقسيم اللحم بين العائلات ، إذا تم تجفيفه أو تدخينه. يسمح لك عدم وجود فأس بالحصول على لحم نظيف - بدون أوساخ وقطع من العظام. هذه الطريقة جيدة للمزرعة الخاصة ، ولكن ليس للصناعة.
في مصانع معالجة اللحوم ، تعمل تمامًا وفقًا لـ GOSTs ، وتقسم الذبيحة إلى العدد المطلوب من القطع. بعد القطع تحصل على الأجزاء التالية:
- الأرباع الخلفية الأولى
- الربع الأمامي الثاني
- الربع الخلفي الثالث (قطع المسدس) ؛
- الربع الرابع الأمامي.
في المقابل ، يتكون كل ربع من عدة أجزاء ، لكل منها اسمها الخاص - الساق الأمامي أو الخلفي ، قطع عنق الرحم ، جزء الكتف ، إلخ.
استخدام الجلد والعظام
لا تتخلص من جلد الحصان - فهذه مادة خام جلدية قيمة. دائم بشكل لا يصدق. أحذية النخبة مصنوعة من جلد الحصان - تتميز بريقها ومقاومتها للتآكل. أيضا مصنوعة من جلد الحصان:
- أكياس؛
- أحزمة
- أصحاب المفاتيح وحاملي بطاقات العمل ؛
- القبعات - القبعات ، القبعات ، إلخ.
لا توجد عظام حصان بهذه الكمية التي تم وضع معالجتها على التيار. ولكن من حيث المبدأ ، يمكن استخدامها وكذلك عظام الماشية - لإنتاج وجبة العظام. هذا الأخير يذهب لتغذية الماشية والدواجن ، وكذلك الأسمدة.
كيف تخزن لحم الحصان؟
لحم الخيل - لحم قابل للتلف. يجب تخزينه مباشرة بعد القطع.
طرق تخزين لحم الحصان هي كما يلي:
- يجمد. يتم تخزين لحوم الخيل المجمدة لمدة 6 أشهر. إذا حافظت على اللحم لفترة أطول ، يتغير مذاقه وملمسه. يتم تخزين قطع صغيرة ملفوفة بورق. الكبيرة في حاويات فراغ. يحظر تجميد لحم الخيل بشكل متكرر. لا تغسل اللحم قبل التجميد.
- رائع. يتم تخزين لحم الحصان المبرد لمدة ثلاثة أيام فقط. يضعونها في الثلاجة عن طريق وضعها في عبوات محكمة الإغلاق أو في أطباق مطلية بالمينا. يتم تخزين اللحوم المفرومة بشكل خشن بشكل أفضل وأطول.
- لتجف. في شكل جاف ، يتم تخزين لحم الخيل لمدة عامين. لمنع اللحوم المجففة من التلف ، قم بتخزينها في مكان مظلم وبارد. تبدأ عملية التجفيف بفرك اللحم بالملح. ثم تجفف في فرن عند 50 درجة مئوية. يستخدم لحم الخيل المجفف لاحقًا للطهي - يمكن غليه أو قليه.
أيضا ، يمكن حصاد لحم الخيل للاستخدام في المستقبل عن طريق التدخين والتجفيف.
سلالات الخيول للذبح
لا تختلف جميع سلالات الخيول في اللحوم اللذيذة. أي لحم خيل ، من حيث المبدأ ، صالح للأكل ، ولكن في معظم السلالات اللحم لا طعم له. ولكن في بعض السلالات ، على سبيل المثال ، الكازاخستانية ، ياكوت ، نيو ألتاي ، على العكس من ذلك فهي لطيفة للغاية في الذوق ، العصير ، الرخام. يتم الحصول على 220-240 كجم من اللحم من فرد بوزن حي يبلغ 400 كجم.
هناك نوعان من لحوم الخيل - النظام الغذائي والرخام ، يتم استلامها ، على التوالي ، من الحيوانات الصغيرة والحيوانات البالغة التي لا يزيد عمرها عن عامين.
إذا كان المزارع يريد المشاركة في تربية الخيول للحوم ، فإنه يحتاج إلى اختيار سلالة مناسبة لمنطقته. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الخيول التي سيتم استخدام لحمها لأغراض الطهي لها المتطلبات التالية:
- من المستحسن أن تعيش الحيوانات أسلوب حياة القطيع.
- يجب أن تتكيف السلالة مع الظروف المناخية المحلية.
- إذا تم تربية الخيول في المستقر ، يتم إعطاء الأفضلية للسلالات الثقيلة.
- في خيول سلالات اللحوم ، عادة ما يكون الجسم قويًا ممدودًا ، وأرجل قصيرة قصيرة ، وظهر عريض.
سلالات لحم الخيول:
تربية | وصف قصير |
Yakutskaya | أكثر سلالة هاردي. يمكنهم تحمل الصقيع تحت 60 درجة. يتم استخدام السلالة كوسيلة نقل ، وكذلك كمصدر للحوم والحليب. يصل وزن الحصان البالغ إلى 500 كجم. |
Kushumskaya | في السابق ، تم تزويد هذا الصنف بفوج الفرسان. اليوم يتم استخدامه في اتجاه اللحوم والألبان. اللحم لذيذ جدا. من بين العديد من الأنواع الفرعية للسلالة للحوم ، يتم تربية الأنواع الفرعية الرئيسية والضخمة في أغلب الأحيان. |
بشكير | الخيول هاردي تحمل أربعين درجة من الصقيع. سلالة اللحم والحليب. وزن الفرس 415 كجم ، الفحل 470 كجم. إنتاج الذبح - 51-55٪. |
الكازاخستانية | تولد هاردي مع مناعة عالية جدا. الحد الأقصى لمحصول الذبح - 60٪. يبلغ ارتفاع الحيوانات 1 م 35 سم الوزن - 330-360 كجم. |
Novokirgizskaya | تتعلق بسلالات اللحوم والألبان. يصل وزن الأفراس إلى 500 كجم. |
Adaevskaya | يتميز السلالة بحسن التصرف والتفاني. الوزن - 420-450 كجم. |
ألتاي | يتم الحصول على الخيول الكبيرة عن طريق عبور الخيول المحلية مع الشاحنات الثقيلة. الوزن - 460-490 كجم. |
تعد عملية الذبح واحدة من أصعب وأهم الأحداث في حياة الفلاح. من أجل القيام بهذه المهمة بكفاءة ، تحتاج إلى أن يكون لديك أعصاب قوية ، وحقيبة من المعرفة الخاصة وثقة قوية في الحاجة إلى تعهد. ثم كل شيء سينجح.
منشور من طرف
12
روسيا. مدينة نوفوسيبيرسك
المنشورات: 276 تعليق: 1